ГОТОВИМ ВКУСНО

  Супы бывают разные: горячие и холодные, овощные, заправочные, прозрачные, пюреобразные, фруктовые. Суп может быть либо только овощным, крупяным и т. д., либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша — большое разнообразие супов.

   Для заправки бульона крупяных и гороховых супов морковь и коренья чаще всего режут мелкими кубиками, а картофель — крупными; суп с лапшой обычно варят с корнеплодами, порезанными соломкой, картофель — брусочками; для рассольников и борщей все овощи обычно режут соломкой, картофель — дольками. Чаще всего от этого зависит вкус приготовленных супов.

    Крупу для супа готовят по разному. Овсянку, перловку, пшеничную крупу промывают в теплой воде, затем в горячей. Рис и пшено промывают в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

    Овощи в кипящий бульон закладываются в определенной последовательности: сначала свежая капуста (важно учитывать что зеленая капуста варится дольше, чем белая), затем разобранная на соцветия цветная капуста, стручки фасоли, картофель. Когда все это станет полуготовым, то добавляется обжаренный лук и морковь, петрушка, коренья и зеленый горошек. Помидоры — в самый последний момент, за 5 минут до окончания варки супа.

     Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с обжаренным луком и морковью, время варки 5—10 минут, и только после этого добавляют картофель.

   Макароны варят в супе 10—15 минут, потом закладывают картофель, а лапшу и вермишель закладывают одновременно с картофелем.

   Основой для большинства супов является мясной бульон или овощной отвар. А для грибного супа сушеные грибы надо сначала замочить в холодной воде на 10—15 минут, затем промыть проточной водой. Промытые грибы залить снова холодной водой (2 литра воды на 100 грамм сухих грибов), оставить на 2—3 часа, затем варить в той же воде.

   Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус, аромат. Закладывайте их в супы в порядке очередности: первыми закладывают те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например такие как перловая крупа, горох или фасоль, либо замачивают, либо варят отдельно от основных продуктов. Когда бульон полностью заправлен, прибавьте огонь до закипания, а затем огонь снова убавьте.

    Кислые продукты, такие как соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, следует опускать в бульон после картофеля, гороха или фасоли.

    Различные корнеплоды, такие как лук, морковь предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром и закладывают в суп за 5—10 минут до готовности (для того чтобы уменьшить потерю ароматических веществ и лучшего усвоения витамина А). Лавровый лист и перец с приправами кладут уже в готовый суп, перед окончанием варки.

    Варите супы понемногу, на один день. Даже в холодильнике вкусовые качества супа ухудшаются. Щи из квашенной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровались, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить на несколько дней.

   В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специй не добавлять, что бы не перебивать запах и вкус овощей. В другие овощные супы, например, в щи суточные, можно добавить специй.

ВАРИМ БУЛЬОН

     Мясо и кости для бульона как следует вымойте проточной холодной водой, всю грязь, сор соскоблите ножом. Если бульон рыбный, рыбу надо очистить, особенно тщательно изнутри, у позвоночника. Крупную рыбу порежьте, мелкую можно варить целиком. Чтобы бульон был крепким, наваристым, надо заливать кости, мясо, рыбу, грибы только холодной водой, так как в горячей воде белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ, придающих бульону крепость и вкус. Если для бульона используется хороший кусок — мясо с косточкой, то заранее отделите мясо от костей. Из мяса можно приготовить второе блюдо, а кости поварить еще для получения более крепкого бульона.

    Для того чтобы сварить прозрачный бульон, надо варить его на среднем огне, чтобы до закипания прошло 30—40 минут. После того как бульон закипит, убираем пену и образующиеся жир. Если вы посчитаете нужным, то жир можно будет положить обратно в бульон, когда он будет уже готов. Можно на этом жире обжарить овощи для супа.

     Мясной бульон варится не более 2 часов, а костный можно варить дольше, около 3 часов, рыбный — 1 час, грибной — пока грибы не станут мягкими.

   За час до готовности мясного бульона надо добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея и петрушки, нарезанные крупно, затем удалить из бульона, когда он будет готов.

   Если Вы хотите сварить бульон золотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите половину луковицы и слегка опалите их пламенем, затем положить их в бульон.

    Чтобы куриный бульон получился вкусным и с естественным вкусом, в него не нужно добавлять лук, сельдерей, лавровый лист и другие пряности.

    Для того чтобы бульон был светлым в него можно мелко нарубить небольшой кусочек второсортного мяса (для куриного бульона используют куриные кости) и залейте холодной соленой водой из расчета 1 ч. ложка соли на 0,75 стакана воды. В закрытой посуде поставьте на 1,5 часа в холодильник. За 20—30 минут до окончания варки бульона достаньте из холодильника эту оттяжку и влейте ее в бульон, все перемешайте, добавьте огонь, доведите до кипения, затем огонь убавьте. Готовый бульон нужно процедить. Солить бульон лучше сразу, но важно учитывать, что оттяжка соленая, лучше недосолить — досолите в процессе приготовления блюда.

СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО СУПА

    Секрет первый. Продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, которые вызывают окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.

   Секрет второй. Не нужно выкладывать в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни могут перевариться, а другие останутся недоваренными. Последовательность такова: вначале выкладываем свежую капусту, варим ее 5—10 минут, потом добавляем картофель, в самом конце варки добавляем пассерованные овощи.

   Секрет третий. Это поможет улучшить качество овощей в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом добавлять кислые продукты, такие как квашенная капуста, тушеная с уксусом свекла, соленые огурцы и т. д. Дело в том что кислота, которая содержится в данных продуктах, мешает размягчению картофеля, и во время варки в кислой среде он начинает грубеть, и становится твердым. Соленые огурцы предварительно очищают от кожицы, нарезают вдоль на четыре части, удаляют грубые семена, и потом нарезают на ломтики, ромбики или натирают на крупной терке (кому как нравится), добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до полной готовности.

    Секрет четвертый. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстыми стенками и дном, помешивая деревянной лопаткой. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме вырабатывается витамин A. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они усваиваются намного лучше. Ароматические вещества, содержащиеся в них, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества которые обладают резким вкусом и слезоточивым действием.

    Секрет пятый. Перед тем как положить в щи квашенную капусту, ее нужно потушить отдельно с жиром в небольшом количестве воды или бульона. Капуста при такой обработке теряет излишнюю остроту, придает приятный аромат супу. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других веществ.

     Секрет шестой. Свеклу тоже нужно перед тем как добавлять в суп, тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве воды или бульона. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ, то можно сделать его чересчур кислым, лучше постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители содержащиеся в свекле в присутствии уксуса лучше сохраняются.